A relação entre os ácidos gordos e o pescado: os aspetos menos conhecidos e a necessidade de técnicas analíticas mais eficientes

Abstract

A relação entre a determinação do perfil em ácidos gordos e o pescado é uma relação antiga. Todos sabemos que os peixes podem ser agrupados em quatro categorias de acordo com o seu conteúdo lipídico. A maioria dos investigadores que trabalham em pescado já realizou análises aos lípidos totais e ao perfil em ácidos gordos da parte edível da espécie com que trabalha. Os lípidos do peixe contrastam com os lípidos dos mamíferos terrestres, incluindo mais de 40% de ácidos gordos de cadeia longa que são altamente insaturados e que contêm 4, 5 ou 6 duplas ligações.

A composição e a relação entre as várias famílias de ácidos gordos do pescado é influenciada por 3 grandes fatores:

Genética, relacionada com a espécie de peixe, a sua face do ciclo de vida; Ambiente, associado ao meio dulçaquícola ou marinho, pressão e temperatura da água; Dieta, relacionado com a cadeia alimentar.

Desta forma, os ácidos gordos são estudados numa perspetiva de marcadores de meio ambiente, de cadeia alimentar, e de stock pesqueiro.