Avaliação sensorial, instrumental e reológica de emulsões inversas alimentares.

Abstract

As emulsões inversas água/óleo são sistemas multifásicos complexos, constituídos por uma fase líquida aquosa dispersa numa fase lipídica (contínua), e cristais de gordura para estabilizar a fase dispersa1. O mimetismo lipídico nestas emulsões advém da estabilização através do controlo da cinética da cristalização das gorduras. A natureza e a morfologia das fases formadas estão correlacionadas com as propriedades mecânicas e reológicas destes sistemas2. Foram estudadas cinco emulsões inversas água/óleo com diferentes formulações utilizando diferentes técnicas experimentais a saber: avaliação sensorial e instrumental (cor e textura), espectrometria mecânica (ensaios reológicos), microscopia óptica (observação estática e em escoamento torcional). Os ensaios reológicos incluíram ensaios em regime transitório (relaxação de tensões e arranque de escoamento), ensaios em regime dinâmico (determinação do módulo de distorção complexo) e ensaios em regime permanente (escoamento entre pratos paralelos e escoamento Couette), para determinação experimental das funções materiais reológicas das emulsões consideradas. Foi também efectuada a avaliação sensorial e instrumental (cor e textura) das diferentes composições das mesmas emulsões inversas. A caracterização reológica das emulsões, feita através da determinação da resposta (evolução da tensão) a diferentes histórias da deformação (degrau de deformação, deformação sinusoidal, arranque de escoamento e escoamento permanente) foi complementada com a observação em tempo real das alterações de textura ocorridas em cada um dos ensaios referidos, utilizando uma câmara digital. A avaliação sensorial das diferentes formulações de emulsões inversas consideradas foi efectuada utilizando um painel de provadores treinado. Através da análise de componentes principais, verificou-se que a avaliação sensorial e a avaliação instrumental são correlacionáveis, e que essas correlações podem ser analisadas em termos das constantes e funções materiais reológicas medidas experimentalmente.