Perfil de ácidos gordos em enchidos tradicionais do Alentejo: influência do genótipo, do teor de sal e do calibre

Abstract

Com este trabalho pretendeu-se estudar o perfil em ácidos gordos em enchidos tradicionais do Alentejo, produzidos com carne e gordura de porco, verificando a influência do genótipo (Alentejano e Alentejano x Duroc) e do teor em sal (2 e 4 %). Os enchidos estudados foram: salsichão, catalão, chouriço preto, paio preto, linguiça e paio. O processo de fabrico é idêntico para salsichão e catalão, chouriço preto e paio preto, linguiça e paio, apenas variando o calibre do enchido. Desta forma foi ainda possível avaliar se há efeito do calibre no perfil de ácidos gordos. A quantificação do perfil em ácidos gordos nestes enchidos envolve uma etapa prévia de extracção da amostra. Assim, iniciou-se este trabalho com o desenvolvimento/optimização de um método extractivo baseado em extracção com líquido pressurizado (PLE), utilizando como solvente uma mistura de clorofórmio/metanol (60:40(v/v)) contendo BHT com agente antioxidante. A subsequente quantificação dos ácidos gordos presentes nos extractos lipídicos obtidos por PLE através de GC-FID envolve uma etapa prévia de derivatização da amostra com vista à obtenção dos correspondentes derivados ésteres metílicos. Este procedimento experimental engloba uma etapa de saponificação em meio alcalino seguido de esterificação, a quente, com BF3 em metanol. Os derivados ésteres metílicos obtidos foram identificados e quantificados por GC-FID mediante a comparação dos seus tempos de retenção com os de uma mistura padrão de composição conhecida assim como pela determinação dos índices de retenção lineares. Os resultados obtidos foram submetidos a uma análise de variância, de modo a avaliar o possível efeito dos três factores de variação no perfil em ácidos gordos dos enchidos.