Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos (torta del Casar y queso de Évora): efecto en las características fisicoquímicas y sensoriales durante la maduración y la vida útil

Abstract

Existe evidência que o processamento por alta pressão possa acelerar a maturação dos queijos. No entanto, o processo é complexo, envolvendo enzimas e a flora natural , e os efeitos precisos da pressão são muito variados em função da especificidade do queijo . A dificuldade de manter um queijo por logo tempo , com umas dimensões tão pequenas, com umatextura e caracteristiscas sensoriais que não defraudem as espectativas dos consumidores, tem levado os produtores de queijo de Évora a procurar alternativas para conservar o queijo. A procura de grandes quantidades pelas grandes cadeias de supermercados, leva a que os fornecimentos tenham de ser em maior quantidade por cada carga de trasporte, o que implica um maior tempo de prateleira dos quejios nas grandes superficies e o risco de devoluções são certamemte mais frequentes; Merendeiras de Évora com 30 e 60 dias de cura, foram aplicados tratamentos HP de 400 e 600 Mpa, e amostrados com intervalos de 30 dias até aos 150 dias de cura. O tratamento HP na merendeira de Évora, nestas condições, contribui para a obtenção de um produto com uma maior de garantia de tempo de prateleira (150 dias), mantendo as caracteristicas do produto com DOP. Não se verificando alterações significativas nas caracteristicas sensoriais e de textura, e as contagens microbianas foram mais baixas que nas amostras control. Deve salientar-se que se verificou uma grande variabilidade entre amostras , o que dificulta a clara e inequivoca conclusão . Sugere-se para trabalho seguinte a testagem de um filme com diferentes durezas ou variedades de filmes de forma a que em queijos com pequena dimensão e pasta mais mole , não se verifique a deformação da aparência externa. Quando o tratamento de HP é efectuado aos 30 dias,o que de facto garante uma textura muito agradável ao queijo até aos 150 dias de cura , a aparencia externa dos queijos não é a adequado, considerando que é uma das carateristicas principais para o consumidor não familiarizado com o produto.