Desenvolvimento de fiambres de pescado com utilização de fibras vegetais e aplicação de diferentes tecnologias de gelificação

Abstract

Com o objetivo de desenvolver um produto saudável e pronto a consumir com características semelhantes às de um fiambre de porco, entre as quais a textura, prepararamse fiambres de pescado com incorporação de fibras vegetais e aplicação de duas tecnologias de gelificação. Neste sentido, foi estudado o efeito da espécie (dourada, robalo e corvina, de aquacultura), época de captura (verão e inverno), adição de transglutaminase microbiana (MTGase) e glucomanano de konjac (KGM) e gelificação térmica (pasteurização) ou processamento por altas pressões (HPP), nas propriedades texturais e na cor dos fiambres. O produto preparado com corvina capturada no inverno e 0,5 % de MTGase apresentou as características que mais se assemelhavam às do fiambre de porco. A substituição de KGM por fibra de chicória e a adição de isolado de proteína de ervilha permitiram otimizar as propriedades físicas e melhorar as propriedades funcionais deste fiambre. A preferência do consumidor, relativamente à cor de fiambre de peixe e avaliada por um inquérito “on line”, foi para um fiambre preparado com 0,0005 % de cochonilha, cuja cor era muito semelhante à do fiambre de corvina sem corante. Os fiambres de corvina submetidos às combinações 350 MPa/10 min ou 20 min/30 °C e 500 MPa/10 min/30 °C apresentaram a textura mais próxima da do fiambre pasteurizado. Sob estas últimas condições de HPP, estudou-se o efeito da MTGase (0,25 % - 0,5 %) como potenciador da gelificação, tendo os resultados evidenciado a necessidade do uso de, pelo menos, 0,25 % de MTGase, para não comprometer as propriedades texturais. O tratamento térmico foi mais eficaz na inativação microbiana que o HPP a 500 MPa/10 min/30 °C, e os fiambres, pasteurizados ou submetidos ao HPP, apresentaram-se próprios para consumo até ao 35.º e 21.º dia de armazenagem em refrigeração, respetivamente; ABSTRACT: In order to develop a healthy and ready to eat product with similar characteristics to those of a commercial cooked pork ham, namely texture, fish hams were prepared with the incorporation of vegetable fibers and the application of two gelation technologies. Thus, the effect of the species (farmed gilthead sea bream, sea bass and meagre), harvesting seasons (summer and winter), addition of microbial transglutaminase (MTGase) and konjac glucomannan (KGM), as well as thermal gelation (pasteurization) or high pressure processing (HPP), were studied on the textural properties and color of fish ham. The characteristics of the ham prepared with winter meagre and 0.5% MTGase were the most similar to those of cooked pork ham. The replacement of KGM by chicory fiber and the addition of pea protein isolate allowed to optimize the physical properties and to improve the functional properties of this ham. Consumer preference for fish ham color an assessed by an on-line survey was for a ham prepared with 0.0005% cochineal, whose color was very similar to that of the dye-free meagre. The meagre hams submitted to the combinations 350 MPa/10 min or 20 min/30 °C and 500 MPa/10 min/30 °C had a texture closer to that of pasteurized ham. Under these HPP conditions, the effect of MTGase (0.25 % - 0.5 %) as a gelation enhancer was studied, and the results showed that at least 0.25 % MTGase is needed, for not compromising the textural properties. The heat treatment was more effective on the microbial inactivation than HPP at 500 MPa/10 min/30 °C, and the pasteurized or HPP cooked hams were fit for consumption up to the 35th and 21st storage days in refrigeration, respectively.