INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES ECÓTIPOS DE Cynara cardunculus L. NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE QUEIJO ÉVORA DOP

Abstract

A produção de queijos com utilização de coagulante vegetal é muito comum em Portugal e Espanha. O Queijo de Évora DOP é um queijo português de pasta dura ou semidura, de cor amarelada, com poucos ou nenhuns olhos e aroma intenso. O processo tecnológico de fabrico consiste na drenagem lenta da coalhada após coagulação de leite cru de ovelha com uma infusão de Cynara cardunculus L., como coagulante vegetal. O objetivo deste trabalho foi analisar a influência da utilização de diferentes ecótipos de C. cardunculus nas propriedades químicas e reológicas do Queijo de Évora. De acordo com o processo tradicional de fabrico foram produzidos lotes de queijo, utilizando três ecótipos de coagulante vegetal (C1, C2 e C3), e um coagulante animal comercial (AC). Para cada coagulante, foram efetuadas colheitas de quatro queijos após 1, 3, 7, 14, 21, 35, 49, 60 e 90 dias de maturação. As amostras foram analisadas relativamente a: parâmetros estruturais (medidas viscoelásticas e análise de textura), cor (L*, a* e b*) e parâmetros químicos (humidade, gordura, acidez, pH, azoto total, azoto solúvel, azoto não proteico e azoto aminoacídico). Os dados foram submetidos a análise multivariada. A análise estatística dos dados evidenciou a influência dos diferentes coagulantes (de origem vegetal ou animal) nas características do Queijo de Évora sobretudo durante o primeiro período de maturação. Foram calculados os coeficientes de correlação de Pearson entre os indicadores estruturais (módulo de armazenamento e dureza) e os indicadores de proteólise, humidade e pH. Foram encontradas correlações negativas significativas entre a humidade e a dureza. Estes resultados indicam que a diminuição da humidade, durante o processo de maturação, é o fator que mais influencia a textura deste tipo de queijo. As alterações causadas pela proteólise não se apresentaram tão relevantes para as características finais do Queijo de Évora como acontece para outros queijos portugueses produzidos com leite cru e coagulante vegetal