Efeito de três ecótipos de Cynara cardunculus L. na proteólise do qeijo de Évora ao longo da maturação

Abstract

O extrato aquoso da flor de Cynara cardunculus L. tem sido muito utilizado no fabrico de queijos DOP, estimulando a investigação da ação das enzimas deste extrato nas transformações bioquímicas do queijo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de três ecótipos de Cynara cardunculus L. (Cynara 1, Cynara 2, Cynara 3) e de um agente coagulante animal (Animal) na degradação das frações de caseína do Queijo de Évora, com 1, 7, 14, 21, 35, 49 e 63 dias de maturação. Os resultados obtidos por ureia-PAGE evidenciam uma maior degradação proteica dos queijos fabricados com os agentes coagulantes vegetais relativamente ao agente coagulante animal. Até aos 35 dias de maturação a taxa de degradação das caseínas aumenta, permanecendo relativamente constante até ao final da maturação. Após 63 dias de maturação as αS-caseínas (54,90%) foram mais degradadas do que as β-caseínas (37,27%) nos queijos fabricados com Cynara cardunculus L. Proteolytic effect of three ecotypes of Cynara Cardunculus L. in “Queijo de Évora” during ripening

Abstract:

Cynara cardunculus L. flower aqueous extracts have been employed for many centuries in the manufacture of PDO cheeses, leading to the investigation of the action of the enzymes of this extract on the biochemical transformations of cheese. The aim of this work was to evaluate the effect of three ecotypes of Cynara cardunculus L. (Cynara 1, Cynara 2, Cynara 3) and an animal coagulant (Animal) in the casein fractions degradation of Évora cheese, during day 1, 7, 14, 21, 35, 49 and 63 of ripening. Urea-PAGE electrophoretic results showed a higher protein degradation of cheeses made with vegetable coagulant than cheeses made with animal coagulant. Up to 35 days of ripening there was an increase of the casein degradation rate, remaining relatively constant until the end of maturation. After 63 days of ripening, αS-caseins (54.90%) were more degraded than β-caseins (37.27%) in cheeses made with the Cynara cardunculus L. ecotypes.