Caracterização reológica e microstrutural de emulsões água em óleo para uso alimentar

Abstract

As emulsões inversas água/óleo são sistemas multifásicos complexos, constituídos por uma fase líquida aquosa dispersa numa fase lipídica (contínua), e cristais de gordura para estabilizar a fase dispersa. O mimetismo lipídico nestas emulsões advém da estabilização através do controlo da cinética da cristalização das gorduras [1]. A natureza e a morfologia das fases formadas estão correlacionadas com as propriedades mecânicas e reológicas destes sistemas. Foram estudadas cinco emulsões inversas a/o com diferentes formulações, utilizando diferentes técnicas experimentais: espectrometria mecânica (ensaios reológicos), microscopia óptica (visualização e registo de ensaios reológicos) [2], avaliação instrumental e sensorial de cor e textura. Os ensaios reológicos incluíram ensaios de relaxação de tensões e ensaios dinâmicos, para determinação experimental das funções materiais das emulsões. A microestrutura e a composição, o tamanho de gota e a distribuição de tamanhos de gota das emulsões inversas foram analisadas e medidas por microscopia óptica e análise de imagem. A visualização de escoamentos foi efectuada utilizando uma célula óptica de torção acoplada a um microscópio óptico e a uma câmara digital para observação em tempo real das alterações de textura causadas por deformações ou velocidades de deformação. Foi também efectuada avaliação sensorial e instrumental (cor e textura) das cinco emulsões inversas. A interpretação dos resultados experimentais dos ensaios reológicos foi feita com base no modelo de Palierne [3], considerando um modelo da emulsão inversa constituída por uma fase lipídica contínua, modificada pela presença da rede de cristais lipídicos, e dois tipos de inclusões da fase aquosa: inclusões com uma interface lípido-água sem cristais lipídicos, e inclusões com a interface modificada pela rede de cristais lipídicos. O ajuste efectuado às funções materiais reológicas mostrou que o modelo utilizado consegue descrever, com boa aproximação, os resultados experimentais obtidos. A caracterização reológica da resposta da emulsão a diferentes histórias da deformação foi complementada com a observação em tempo real das alterações de textura ocorridas em cada um dos ensaios referidos, utilizando uma câmara digital. Por utilização da análise de componentes principais, verificou-se que a avaliação sensorial e a avaliação instrumental são correlacionáveis, e que essas correlações podem ser analisadas em termos das constantes materiais reológicas medidas experimentalmente. REFERÊNCIAS: [1] McClements, D., Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2007, 47, 611–649. [2] Bower et al., Rheol Acta, 1999, 38, 145-159. [3] Palierne, J. F., Rheol Acta, 1990, 29, 204-214. Química Agro-