Aplicação de Ureia-PAGE e eletroforese bidimensional como técnicas de monitorização

Abstract

Apesar do interesse do uso de Cynara cardunculus L. na produção de queijo de ovelha, pelos consequentes efeitos nas caraterísticas sensoriais, há poucos estudos acerca do seu efeito na proteólise do Queijo de Évora. Nesta dissertação procurou-se otimizar técnicas de extração e separação das caseínas e comparar o efeito de diferentes ecótipos de Cynara cardunculus L. na proteólise no Queijo de Évora. Estudou-se os perfis de ambas as frações proteicas, por técnicas de eletroforese unidimensional (ureia-PAGE) para a fração de caseínas, e bidimensional para a fração proteica solúvel em água. Conclui-se que ambas as técnicas complementam-se no estudo da proteólise do Queijo de Évora. O uso de Cynara cardunculus L., como agente coagulante no fabrico deste queijo, promove uma proteólise mais extensa, ou seja, uma maior degradação proteica ao longo da maturação, comparativamente a um agente coagulante animal. Os diferentes ecótipos de cardo resultam em pequenas diferenças na proteólise destes queijos; Abstract: Despite the interest in the use of Cynara cardunculus L. in the production of ewe’s cheese, due to the consequent effects on the sensorial characteristics, there are few studies about its effect on the proteolysis of “Queijo de Évora”. In this dissertation we optimized techniques for extraction and separation of caseins and compare the effect of different ecotypes of Cynara cardunculus L. on proteolysis in the “Queijo de Évora”. The profiles of both protein fractions were studied by one-dimensional electrophoresis techniques (urea-PAGE) for the fraction of caseins, and two-dimensional for the water-soluble protein fraction. It was concluded that both techniques are complementary in the study of the proteolysis of “Queijo de Évora”. The use of Cynara cardunculus L., as a coagulant agent in the manufacture of this cheese, promotes a more extensive proteolysis, that is, a greater protein degradation throughout the ripening, compared to an animal coagulant agent. The different thistle ecotypes result in small differences in the proteolysis of these cheeses.