Qualidade e segurança de Paios com baixo teor em sal provenientes de raças autóctones

Abstract

As raças suínas autóctones Alentejano (Al) e Bísaro (Bi) foram tradicionalmente criadas em sistemas extensivos, coexistindo na mesma região e dando origem ao porco “Ribatejano”, resultante do cruzamento entre Al e Bi. No âmbito do projeto europeu TREASURE foram produzidos, numa unidade local, paios com baixo teor em sal (2% NaCl) usando os quatro genótipos: Al, Bi e os híbridos BiAl e AlBi. O principal objetivo do presente trabalho era avaliar as diferenças entre genótipos nos paios com baixo teor em sal. A qualidade e segurança dos paios foi avaliada através de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Encontraram-se diferenças significativas no teor de gordura, com valores significativamente mais elevados nos paios de Bi, que também tinham pH mais elevado e menores valores de aW. O conteúdo total de aminas biogénicas foi maior nos paios de AlBi e Al, principalmente pelos conteúdos superiores de putrescina e cadaverina.