Capacidade antioxidante e compostos fenólicos de madeiras com uso enológico: influência do grau de tosta

Abstract

A utilização de madeiras em enologia, pressupõe um profundo conhecimento das suas características e das implicações do seu uso nas características dos vinhos, seja na forma de barricas seja na forma de alternativos (aparas, aduelas ou dominós). Hoje em dia, para além da madeira de carvalho e castanheiro, também as madeiras de acácia e cerejeira começam a ser estudadas. Actualmente sabe-se que a capacidade antioxidante dos vinhos aumenta aquando do contacto com a madeira de carvalho. Neste contexto o presente trabalho pretende contribuir para o conhecimento das capacidades antioxidantes de diferentes espécies de madeiras com diferentes graus de tosta e o impacto da sua utilização em vinhos tintos. Assim, em soluções hidroalcoólicas e em vinhos tintos com as diferentes madeiras em estudo, cerejeira, acácia, carvalho e castanheiro sujeitas a quatro tratamentos térmicos foi avaliada a capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS. Mediu-se espectrofotometricamente o teor em polifenóis totais, antocianas totais e livres, flavonóides totais e não antociânicos e parâmetros da cor; “Antioxidant capacity and phenolic compounds in wood for oenological use: influence of toasting levels” #### Abstract: The use of wood in oenology, requires a thorough knowledge of their characteristics and implications of its use in the characteristics of the wines, whether in the form of barrels or in the form of alternative (chips or staves). Nowadays, in addition to the oak and chestnut, also acacia and cherry woods are beginning to be studied. Currently it is known that wine antioxidant capacity increases upon contact with oak. In this context, this work aims to contribute to the knowledge of the antioxidant capacities of different wood species with different degrees of toast and the impact of their use in red wines. In alcoholic solutions and in red wines with the different woods studied, (cherry, acacia, oak and chestnut subjected to four toasting treatments) the antioxidant capacity by DPPH and ABTS method was evaluated. The content of total polyphenols, total and free anthocyanins, total flavonoids and non-anthocyanin and color parameters were also evaluated.