UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN EL ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO DE UVA DE MESA

Abstract

En esta Tesis Doctoral se ha llevado a cabo la caracterización de algunos cultivares de uva de mesa (Vitis vinífera L.)., se ha evaluado la aptitud postcosecha de ‘Red Globe’ y se han seleccionado aquellos ensayos y parámetros reológicos que resultan más idóneos para la caracterización y evaluación del potencial de conservación de uva. En lo que concierne a la caracterización reológica de los cultivares, se realizaron ensayos de compresión, punción y penetración, analizándose diversos parámetros de las curvas Fuerza/Deformación. ‘Cardinal’ y ‘Vittoria’ fueron los cultivares con menor firmeza de la pulpa. ‘Michele Palieri’ destaca por su elevada resistencia a la rotura en la compresión y su menor resistencia a la rotura en la punción y penetración. La uva ‘Red Globe’ presentó también una elevada resistencia a la rotura en la compresión, lo que asociado a su alto contenido en sólidos solubles y ratio sólidos solubles totales/acidez, hace que sea un cultivar muy apreciado por el consumidor y le confiere especial interés para la comercialización a mercados distantes. Con el propósito de obtener una amplia información sobre la aptitud postcosecha, se evaluaron parámetros de calidad instrumental y sensorial de uva ‘Red Globe’ almacenada en atmósferas normal y modificada, empleando películas de polietileno y polipropileno y recubrimientos comestibles de ésteres de sacarosa y de gelatina, en dos años consecutivos. Las uvas de partida presentaron características muy diferentes, las de la primera campaña eran frutos de calidad excelente, mientras que las de la segunda se cosecharon tras un período de lluvias intensas. Las uvas del primer año se conservan en refrigeración con buena calidad durante al menos tres meses, viéndose reducido considerablemente el período de almacenamiento en los frutos de la segunda campaña. Por tanto, la calidad de la materia prima es un factor determinante en el potencial postcosecha. Respecto a la modificación de la atmósfera, las uvas envasadas en polietileno presentaron mayor firmeza, tanto en los parámetros de compresión como en la evaluación y sensorial, mientras que el polipropileno mantuvo las propiedades reológicas de los frutos. En las uvas que se destinan a un consumo inmediato, sin refrigeración previa, los recubrimientos comestibles de ésteres de sacarosa y gelatina reducen las pérdidas de peso, sin modificaciones en el comportamiento reológico y sensorial. En la primera campaña la utilización de recubrimientos en refrigeración supuso el aumento de la resistencia de las bayas a la compresión y de los atributos sensoriales de textura. En el segundo año, con materia prima de menor calidad, la gelatina garantizó la calidad de los frutos a los tres meses, lo que pone de manifiesto que la efectividad de los recubrimientos comestibles depende, no solo de la naturaleza de los mismos, sino también de las características de la fruta de partida. En cuanto a los ensayos reológicos, algunos parámetros de penetración y compresión, que proporcionan información sobre la resistencia a la deformación y a la rotura y la firmeza de la pulpa, permitieron la diferenciación de cultivares y la evaluación del comportamiento postcosecha de la uva ‘Red Globe’. El coeficiente de elasticidad aparente de compresión de la baya, calculado a 3 mm de deformación, es el parámetro más idóneo, ya que aporta información de la baya en su conjunto y además está correlacionado con otros parámetros reológicos de compresión, punción o penetración.