Caracterização Reológica e Óptica de Margarinas

Abstract

As margarinas são sistemas multifásicos complexos, constituídos por uma fase líquida aquosa dispersa numa fase líquida lipídica contínua, e cristais de gordura para estabilizar a fase dispersa. O mimetismo lipídico nestas emulsões advém da estabilização através do controlo da cinética da cristalização das gorduras. A natureza e morfologia das fases formadas estão correlacionadas com as propriedades mecânicas e reológicas destes sistemas. Conclusões Microscopia óptica: a emulsão B apresenta microestrutura muito diferente das outras emulsões e a emulsão C apresenta tamanho de gota de água maior do que as outras emulsões. O escoamento altera a microstrutura da emulsão, em função das condições de escoamento consideradas. Ensaios dinâmicos: para qualquer das emulsões, a componente elástica G, predomina sobre a componente dissipativa G”, naquela gama de w (gel like). Para todas as emulsões a viscosidade h* depende da frequência w, sob a forma de uma lei de potência, o que indicia comportamento não-newtoniano (reofluidificante). Ensaios transitórios: G(t) exibe um patamar para tempos curtos (gel-like); a viscosidade dependente do tempo h(t) varia com o tempo segundo uma lei de potência. É possível comparar os resultados obtidos com as previsões dos modelos de Palierne e de Pal.