Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena

Abstract

A carne maturada é considerada um produto premium, sendo o seu preço muito mais elevado do que o das carnes normais. Por esta razão, este produto é importância para os produtores de carne, mas também para os consumidores que procuram cada vez mais produtos que tenham garantia dos padrões de qualidade e segurança alimentar. O método mais conhecido e utilizado para maturação de carne de bovino é a maturação em seco (dry-aging), permite maximizar as suas características de qualidade sensorial, como a palatibilidade, tenrura, suculência e flavour. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da maturação em seco, durante um período de 19 dias, em carne de bovino da raça Cachena. Consideraram-se 9 animais da raça Cachena, criados em regime extensivo no Baixo Alentejo. Foram recolhidas amostras de vazia e alcatra de cada animal, realizaram-se análises aos 0, 8, 13 e 19 dias de maturação. As peças inteiras foram colocadas sobre grelhas (para permitirem a drenagem da água perdida pela carne), 48 horas após o abate, dentro de câmara de refrigeração à temperatura de 4ºC e HR de 60%. As amostras foram sujeitas a controlo microbiológico, análise do perfil de textura (TPA) e análise sensorial com painel de provadores treinado. Foi realizada uma análise de variância, seguida de teste de Tukey HSD (P<0.05), com recurso ao software Statistica v. 12. Todas as amostras foram negativas para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Ao longo da maturação registou-se um aumento gradual e significativo da presença de mesófilos e psicrotróficos totais, enterobactérias e leveduras. Relativamente aos resultados obtidos para TPA, verifica-se aumento significativo da dureza do dia 0 (22,58N ± 8,45) para o dia 19 (26,27N ± 8,99). É ainda de referir que a alcatra possui, em média, carnes mais tenras do que a vazia. Os resultados da análise sensorial revelam para o parâmetro dureza que o painel de provadores não deteta qualquer diferença significativa ao longo do período de maturação e entre peças. Contudo, é de evidenciar que tanto a intensidade de Flavour como a apreciação global aumentam significativamente com o período de maturação. Com este estudo é possível concluir que o método de maturação escolhido pode ser interessante para a melhoria das características de flavour da carne, contudo é necessário rever as condições de refrigeração para que o aumento da microbiota seja menos acentuado. É ainda de referir o potencial da peça alcatra, que se revela neste estudo como sendo muito tenra.