Estudo comparativo do comportamento de leveduras vínicas livres e imobilizadas na fermentação alcoólica de mosto: dinâmica de populações envolvidas

Abstract

Este trabalho tem como objetivo comparar o desempenho fermentativo de estirpes de leveduras vínicas quando utilizadas em sistema celular livre ou imobilizadas em diferentes suportes (alginato de cálcio, loofa e tufo vulcânico), recorrendo a microvinificações à escala laboratorial de mosto sintético e mosto de uva. Todos os sistemas de imobilização mostraram capacidade para conduzir a fermentação alcoólica dos mostos, obtendo-se taxas de consumo de glucose e produção de etanol compatíveis com as obtidas para as mesmas estirpes em sistema livre. A dinâmica das comunidades microbianas durante a fermentação alcoólica do mosto de uva foi monitorizada através de sequenciação massiva de nova geração (NGS). Este estudo demonstrou a existência de diferenças claras entre as populações que dominam as fermentações espontâneas e as fermentações induzidas pela inoculação de leveduras, e verificou-se que a inoculação de leveduras livres também origina dinâmicas populacionais diferentes da utilização de sistemas de leveduras imobilizadas; ABSTRACT: Comparative study of the behavior of free and immobilized yeasts during alcoholic fermentation of must - the dynamics of involved population This study aims to compare the fermentative performance of wine yeast strains when used in a free cell system or immobilized on different supports (calcium alginate, loofah and volcanic tuff), using laboratory scale microvinification of synthetic and grape must. All immobilization systems showed the ability to conduct the alcoholic fermentation of musts, obtaining glucose consumption and ethanol production rates compatible with those obtained for the same strains in free cells system. The dynamics of microbial communities during alcoholic fermentation of grape must was monitored through new generation high-throughput sequencing (NGS). This study demonstrated the existence of clear differences between the populations that dominate spontaneous fermentation and the fermentations induced by yeast inoculation, and it was found that the inoculation of free yeast also originates different populational dynamics than the use of immobilized yeast systems.