Influência do sistema de envelhecimento no perfil de compostos odorantes de aguardente vínicas

Abstract

A aguardente vínica envelhecida constitui uma bebida complexa do ponto de vista aromático. Para tal complexidade, contribuem os compostos voláteis com capacidade odorante provenientes do destilado, da madeira utilizada no seu envelhecimento, e ainda de diversas interacções que têm lugar nesse processo. Devido, nomeadamente, à morosidade e onerosidade intrínsecas ao envelhecimento em vasilhas de madeira, a investigação tem procurado desenvolver alternativas mais sustentáveis. Neste âmbito, o presente estudo compara a influência dos sistemas tradicional (vasilha de madeira) e alternativo (depósito de inox com aduelas mergulhadas e micro-oxigenação), no perfil sensorial e de compostos odorantes de uma aguardente vínica, utilizando-se madeiras de carvalho Limousin e castanheiro, separada e conjuntamente. Os resultados sugerem que o sistema alternativo de envelhecimento e a madeira de castanheiro conferem maior celeridade ao processo de envelhecimento, pois perante o mesmo tempo de envelhecimento, as aguardentes apresentam características de maior extracção de compostos da madeira e de maior evolução sensorial; Abstract: Aged wine spirit is known as an aromatically complex drink. Volatile compounds with an odorant capacity from distillate, wood used in its ageing, and the various interactions that take place in this process, all contribute to this complexity. Due to, particularly, the time and cost inherent to the process of ageing in wooden vessels, research has sought to develop more sustainable alternatives. In this context, the present study compares the effect of the traditional (wooden vessel) and alternative (stainless steel tank with dipped staves and micro-oxygenation) systems, on the sensory profile and odorant compounds of a wine spirit, using Limousin oak and chestnut woods, separately and together. The results suggest that the alternative ageing system and the chestnut wood speed up the ageing process, because considering the same ageing time frame, they present characteristics of greater extraction of wood compounds and sensorial evolution.