Einfluss der Lagerung von “Paio do Alentejo” auf unterschiedliche Parameter. Physikalisch-chemische, mikrobiologische und sensorische Veränderungen bei der Lagerung einer traditionellen iberischen Trockenpökelwurst aus Portugal

Abstract

Die vorliegende Studie befasste sich mit den Merkmalen der „Paio do Alentejo”, einer traditionellen iberischen Trockenpökelwurst, die in der Region Alentejo in zwei ausgewählten Industriebetrieben nach unterschiedlichen Verfahren – einmal mit, einmal ohne Räuchern – hergestellt wird. In beiden Werken wurden keine Starterkulturen eingesetzt. Bei dieser Forschungsarbeit wurde die Entwicklung dieses Produkts während der Lagerung bei 25 °C in Vakuum- und Schutzatmosphärenverpackung untersucht. Veränderungen bei den wichtigsten physikalisch-chemischen Parametern (pH-Wert, aw- Wert, Chloride, TVBN, titrierbare Säure, L*, a*, b*), Keimgehalt (mesophile aerobe Bakterien, psychrotrophe Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Lactobacillus spp., Milchsäurebakterien, Mikrokokkazeen, Enterobakteriazeen und Enterokokken) und sensorischer Bewertung (Farbintensität, Fremdfarbe, Aromaintensität, Fremdaroma, Geschmacksintensität, Fremdgeschmack, Salzgehalt und Gesamtbewertung) wurden sowohl im Produkt direkt nach der Herstellung als auch nach 3, 6 und 9 Monaten Lagerung untersucht. Es wurde eine Multifaktoren-ANOVA/MANOVA mit Berücksichtigung der Faktoren „Betrieb”, „Verpackung während der Lagerung” und „Lagerzeit” und ihrer Wechselwirkungen durchgeführt. Diese Forschungsarbeit beweist, wie wichtig das Räuchern zur Erhaltung der physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Merkmale einer hoch qualitativen Trockenpökelwurst aus Alentejo- Rasse-Schweinen ist, und die in Vakuum- und Schutzatmosphärenverpackung bei 25 °C mindestens 9 Monate gelagert wurde.