Qualidade Higio-sanitária e Química do leite e queijo da cabra Serpentina

Abstract

Actualmente, cresce o número de consumidores preocupado com a segurança alimentar, exigindo, como é seu direito, alimentos inócuos e salubres. Muito valorizados pelos apreciadores, os produtos tradicionais integram o património cultural das regiões que os produzem. Fabricados por processos artesanais, a sua qualidade pode ser comprometida, quer pela enorme variabilidade encontrada no produto, quer por deficiências higio-sanitárias ocorridas durante o fabrico. No entanto, qualquer tentativa de intervenção neste âmbito não deve comprometer as suas características próprias. Inseridos no estudo do queijo fabricado com leite de cabra Serpentina caracterizaram-se o leite destinado ao fabrico deste produto e o queijo fresco, produto bastante apreciado pelas suas características organolépticas, mas frequentemente repudiado pelos consumidores receosos dos derivados de leite de cabra. Seguiu-se o processo de fabrico do queijo em duas queijarias e avaliaram-se as composições química e microbiológica do leite e do queijo fresco, durante os períodos de Primavera e de Inverno, realizando, em cada período, três amostragens quinzenais. No leite crú (LC) e no leite tratado termicamente (LTT) dosearam-se sólidos totais, gordura, proteína, caseína e pH e no queijo fresco (QF), resíduo seco, gordura, proteína, fracções azotadas e pH. Os parâmetros microbiológicos quantificados foram mesófilos viáveis totais (MVT) e coliformes (COLIF) e pesquisaram-se Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positivo e Listeria monocytogenes, em LC, LTT e QF, excepto MVT nestes últimos. Considerando os dois períodos de fabrico e ambas as queijarias, o LC apresentou os seguintes valores médios: sólidos totais: 14,100,15g/100g; gordura: 4,810,14g/100g; proteína: 3,890,04g/100g; caseína: 2,550,14g/100g; pH: 6,480,049. A composição química do LTT não foi significativamente diferente da do LC. As populações médias no LC foram: MVT: 5,610,53logufc/ml; COLIF: 3,980,26logufc/ml. No LTT, estes parâmetros foram negativos. O QF apresentou teor de humidade: 61,910,42g/100g; gordura: 45,440,44g/100gMS, humidade isenta de gordura: 74,940,47g/100g, proteína: 40,770,29g/100gMS e pH: 6,550,02. Os valores de COLIF foram 6,610,64logufc/g. Em nenhum produto foram detectados Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positivo ou Listeria monocytogenes. De acordo com a legislação em vigor, os valores encontrados no leite indicam que se trata de uma matéria-prima de boa qualidade microbiológica, apta a ser transformada em queijo. Os valores de COLIF no QF são elevados, podendo indicar a existência de algumas deficiências durante o fabrico. Contudo, estes valores podem ser reduzidos com a aplicação de regras estritas de higiene, garantindo a qualidade e assegurando a genuinidade deste produto artesanal.