Estabilização tartárica em vinhos

Abstract

A instabilidade do vinho em relação ao ácido tartárico e seus sais é ainda um problema para os produtores de vinhos, sendo a estabilização tartárica dos mesmos, uma prática corrente em enologia. A eliminação de uma fração do ácido tartárico é geralmente conseguida pela sua precipitação pelo frio, com intervenção de catiões presentes no vinho, nomeadamente potássio (K) e cálcio (Ca). Existem no entanto outras alternativas, como por exemplo resinas de troca iónica que removem os catiões K e Ca, evitando a precipitação do ácido tartárico. Este estudo pretende contribuir para a compreensão do fenómeno de precipitação deste ácido nas formas de tartarato de cálcio e de hidrogenotartarato de potássio, avaliando a estabilidade tartárica em diferentes vinhos brancos e tintos, de seis ensaios feitos à escala industrial com recurso a um equipamento de troca iónica de permutadores catiónicos, comparativamente a outras técnicas tradicionais de estabilização tartárica, como sejam o tratamento pelo frio e o tratamento com a adição de ácido metatartárico. O estudo efetuado permitiu concluir que a utilização do equipamento de troca iónica conduz a vinhos estáveis do ponto de vista tartárico, sendo que as principais alterações nas características dos vinhos se verificam nos valores de pH e da acidez total, com consequências na cor dos vinhos, especialmente no caso dos vinhos tintos; Tartrate Stabilization of Wine Abstract: Wine instability concerning tartaric acid and its salts is still a difficult problem for wine producers, as tartaric stabilization is a normal practice in winemaking. The elimination of some tartaric acid occurs normally through its precipitation at low temperatures, with intervention of cations present in wine, mainly potassium (K) and calcium (Ca). Nowadays ion exchange resins can be used to remove K and Ca cations, avoiding tartaric acid precipitation. This study aims to gain insight of tartaric acid precipitation phenomena, either in the form of calcium tartrate or potassium hydrogen tartrate, evaluating the tartaric stability of white and red wines using an equipment of ion exchange and comparing it with the traditional tartaric stabilization methods, cold stabilization and metatartaric acid. Tartaric acid content by HPLC and cations by flame atomic absorption spectrometry were determined. Tartaric stability was evaluated by mini contact and saturation temperature methods. With the use of the ion exchange resins, stable wines were obtained. Differences in pH and total acidity were also observed with consequences in color, especially regarding red wines.