Microbiologia do queijo artesanal produzido na região de Évora

Abstract

- 0 queijo artesanal produzido na região de Évora é um queijo curado, de pasta dura ou semi-dura, fabricado com leite crú de ovelha, segundo técnicas artesanais. um queijo pequeno com cerca de 60 a 90 g de peso e forma cilíndrica achatada com cerca de 6 cm de diâmetro e 2 a 3 cm de altura, ou com peso entre 120 a 200 g ou 200 a 300 g, com a mesma forma cilíndrica achatada mas diâmetro maior sendo, então, designado por merendeira. A época da sua produção inicia-se em Dezembro e decorre até Maio/Junho. As análises microbiológicas realizadas ao leite destinado ao fabrico deste queijo revelaram a presença de elevados teores , microbianos, nomeadamente enterobactérias e coliformes (entre 3 e 4,5 log ufc/ml). O diferente comportamento dos vários grupos microbianos ao longo da maturação evidencia a existência de duas épocas de produção do queijo de tvora. A população láctica atinge, precocemente, valores mais elevados na Primavera (8,92 log ufc/g aos 7 dias de maturação), enquanto que no Inverno os valores máximos são menores e atingidos apenas no final da maturação (8,10 log ufc/g aos 60 dias). Também as enterobactérias e os coliformes revelaram um comportamento diferente nas duas épocas de fabrico, observando-se um decréscimo, ao longo da maturação, que era mais acentuado na época de Primavera que na época de Inverno. A população de leveduras, apresentando essencialmente actividade lipolítica, desempenha, provavelmente, um papel importante na maturação do queijo, que em condições normais é caracterizada por uma intensa lipólise. De entre as bactérias lácticas presentes neste queijo, os géneros Enterococcus, Lactobacillus e Lactococcus, representados por estirpes que revelaram características próprias, constituem cerca de 95% da flora láctica natural. Ent. faecium foi a espécie predominante, sendo também numerosa a população de Ent. faecalis e do complexo Ent. hirae/Ent. durans. Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. casei e Lc. lactis estão também presentes em populações numerosas, sendo o género Lactobacillus mais frequente no final da maturação, ao contrário do que sucede com o género Lactococcus. Nas amostras analisadas não foram detectadas, entre outros microrganismos indesejáveis, Listerra monocytogenes nem Salmonella spp. O estudo da sua viabilidade ao longo da maturação indica que, provavelmente, as características físico-químicas do produto aliadas à actividade metabólica da população láctica presente em números elevados contribuem para o declínio daqueles microrganismos, caso sejam submetidos às condições em que normalmente decorre a maturação. Entre os mecanismos antagonistas desenvolvidos pelas espécies de bactérias lácticas presentes no queijo, verificou-se que o efeito associado das diversas substâncias produzidas pelo metabolismo dessas bactérias constitui o principal mecanismo inibitório. Também é expressiva actividade inibitória desenvolvida pela suspensão bacteriana embora tenha sido escassa a actividade inibitória devida exclusivamente quer à produção de ácidos orgânicos quer à produção de peróxido de hidrogénio.