Caracterização do modo de produção biológico e seu efeito na qualidade de carcaça e da carne de suínos

Abstract

O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito de um sistema de produção em modo biológico nas características de carcaça e peças de talho, assim como na composição química, perfil de ácidos gordos e características de qualidade tecnológica do músculo Longissimus lumborum (LL) de suínos fêmeas e machos castrados, abatidos a uma média de 120 kg peso vivo (PV). O ensaio teve uma duração de cerca de quatro meses, correspondendo ao período de engorda dos animais. Os animais do ensaio estavam inseridos num grupo maior, do qual foram selecionados 16 animais, 8 machos castrados e 8 fêmeas, levando em consideração o seu PV. Os animais selecionados foram posteriormente divididos em dois grupos distintos (n=8) de acordo com o seu sexo. O grupo das fêmeas (F) foi abatido com um PV final ligeiramente superior ao grupo dos machos castrados (MC), o que se traduziu num peso de carcaça e rendimento superiores. No entanto, os valores para a relação de peças magras/peças gordas foram significativamente superiores (P<0,001) no grupo MC, o que pode representar uma vantagem do ponto de vista económico. Quanto à composição química, foi detetada uma tendência para os níveis de lípidos intramusculares serem superiores no grupo F. O teor de colagénio total foi superior no grupo MC, para além de apresentar uma menor proporção de colagénio solúvel. A análise ao perfil de ácidos gordos (AG) do músculo LL revelou uma composição mais desejável no grupo dos MC, com um maior teor em AG polinsaturados (POLI) e uma melhor relação de POLI/AG saturados, para além de índices de saturação e trombogénicos mais baixos. Os resultados deste ensaio foram ainda comparados a resultados obtidos por outros autores em estudos realizados no âmbito da qualidade da carne de porco produzida em modo de produção biológico; Characterization of organic production and its effect on pig carcass and meat quality Abstract: The present study aimed to evaluate the effects of an organic pig production system on carcass and meat cuts characteristics, as well as on the chemical composition, fatty acid profile and technological quality characteristics of the Longissimus Lumborum (LL) muscle of female and castrated male pigs, slaughtered at 120 kg of bodyweight (BW). The trial had an approximate duration of four months, corresponding to the pig´s fattening period. The tested animals were raised in a larger group of pigs, of which 16 animals were selected, 8 castrated males and 8 gilts, based on their BW. The selected animals were later divided into two different groups (n=8), according to their gender. The female (F) group was slaughtered with a slightly higher final BW than the castrated males (CM), which led to a higher hot carcass weight and carcass yield. Nonetheless, the relation of lean cuts/fat cuts were significantly higher (P<0,001) on the CM group. This could be an interesting advantage, from an economic point of view. As for the chemical composition, the F group revealed higher values of intramuscular lipids. The collagen content was greater on the CM group, which also presented a higher insoluble collagen portion. The fatty acid (FA) profile analysis of the LL muscle revealed a more desirable composition on the CM group, with a higher polyunsaturated (POLI) FA and a better POLI/saturated FA ratio, besides lower saturation and thrombogenic indexes. The results of this trial were also compared to results obtained by other authors in studies carried out in the scope of organically produced pork and its quality.