Avaliação do contéudo fenólico durante a maturação em uvas tintas produzidas no Alentejo

Abstract

Durante o processo de maturação as uvas desenvolvem naturalmente compostos essenciais para a qualidade do vinho, nomeadamente polifenóis: uma classe de metabolitos localizados maioritariamente na película e grainha da uva. Valores mais elevados de compostos fenólicos darão origem a vinhos com mais qualidade, evidenciando propriedades organoléticas como a cor, sabor, aroma, textura, estrutura e propriedades nutricionais (Perestrelo et al., 2012). As antocianinas são pigmentos naturais pertencentes à classe dos polifenóis responsáveis pela cor do vinho. Localizam-se no interior do vacúolo das células das películas de castas tintas (Hernández-Hierro et al., 2014) e têm um papel fundamental nas características organoléticas das uvas e consequentemente do vinho. O conteúdo fenólico das uvas e outros compostos depende da sua herança genética (Zhu, Zhang, & Lu, 2012) e dos fatores culturais que vão afetar a composição da parede celular em oligossacáridos, que são determinantes para a capacidade de extração dos polifenóis(R. Apolinar-Valiente, Romero-Cascales, López-Roca, Gómez-Plaza, & Ros-García, 2010; Rafael Apolinar-Valiente et al., 2013; Rafael Apolinar-Valiente, Romero-Cascales, Gómez-Plaza, López-Roca, & Ros-García, 2015). Foram selecionadas três castas comumente produzidas no Alentejo (Syrah, Aragonês e Touriga Franca) colhidas na mesma vinha de modo a avaliar a evolução do conteúdo fenólico durante o processo de maturação (desde o pintor até ao momento da vindima). Este estudo permite compreender de que forma os compostos fenólicos e antocianinas evoluem sob as mesmas condições em diferentes variedades, permitindo assim observar a influencia do estado de maturação e da composição da parede celular na acumulação destes compostos. A casta Aragonês apresentou uma maior variação na composição da parede celular, indicando assim que poderá ter ocorrido uma degradação das cadeias laterais de pectina durante a maturação, fator que influência a extração de compostos fenólicos (nomeadamente antocianinas). A casta Syrah foi a casta que apresentou valores mais elevados de ácidos urónicos e um maior conteúdo de galactose e arabinose, resultando numa razão com um valor mais reduzido. Estes resultados são indicadores da presença de polissacáridos ramificados que provocam, consequentemente, uma maior estabilidade da parede celular.