Compostos fenólicos em aparas de madeira para uso enológico

Abstract

O uso de aparas de madeira para fins enológicos é uma prática comum, apresentando-se como uma boa alternativa para o envelhecimento de vinhos, tanto pelo seu baixo custo, comparado com as barricas, como pela relativa rapidez de transferência de compostos para o vinho. A aplicação de aparas de madeira nos vinhos permite ultrapassar as propriedades tisicas de algumas madeiras que não possibilitavam a construção de vasilhas estanques, e neste sentido, toma-se pertinente estudar a aplicabilidade de outras madeiras, para além do carvalho, na produção de vinhos de qualidade. De entre os vários compostos extraíveis das madeiras, os compostos fenólicos de baixo peso molecular assumem particular importância por estarem associados a melhorias organolépticas nos vinhos, sabor e aroma, e por contribuírem também para a estabilização da cor dos vinhos tintos. Este trabalho visa o estudo da composição fenólica de madeiras de castanheiro e carvalho (Nacional, Francês e Americano) sob a forma de aparas para fins enológicos. Assim, os objectivos do presente trabalho podem ser sumariados em: 1 - avaliar o efeito da tosta no teor em compostos fenólicos de baixo peso molecular; 2 - avaliar o efeito da espécie botânica no teor em compostos fenólicos de baixo peso molecular. Os resultados obtidos permitem-nos afirmar que há diferenças na composição fenólica das diferentes espécies botânicas em estudo e que de um modo geral o teor em compostos fenólicos é afectado positivamente pela intensidade da tosta. O trabalho será apresentado no 8° Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, que decorrerá nos dias 5, 6 e 7 de Maio de 2010 – ABTRACT: The use of wood chips for oenological purposes is a common practice, presenting itself as a good alternative to wine aging, because it has a low cost, compared to the barrels, and allow a relatively quickly transfer of compounds into the wine. The application of wood chips in wine will overcome the physical properties of some woods that did not serve for the manufacture of barrels, so it becomes pertinent to study the applicability of other woods, beyond the oak, in the production of quality wines. Among phenolic compounds from wood, low molecular weight phenolic compounds are very important for being associated with organoleptic improvement in wine, aroma and taste, and for their contribution to color stabilization. The aim of this work was to study phenolic composition of chestnut and oak (Portuguese, American and French) wood chips. The objectives were: 1 - evaluate the effect of toasting level on low molecular weight phenolic compounds content; 2- evaluate the effect of botanical species on low molecular weight phenolic compounds content. Results show that there are differences in phenolic composition of wood from different botanical species, and in general, the phenolic compounds content is affected by toasting level.