Importância do controlo da higiene na exploração leiteira para a produção de queijo com leite cru

Abstract

Este relatório foi efetuado na sequência do estágio curricular do Mestrado Integrado em Medicina Veterinária realizado na DSSA e na DSAVRA. Neste período, foram realizadas atividades relacionadas com a segurança dos alimentos, como o acompanhamento de controlos oficiais em distintos pontos da cadeia de produção e transformação do leite cru. No âmbito dos controlos oficiais ao leite cru (PCOL) foram analisadas 204 vistorias, realizadas entre 2015 e 2016, com incumprimentos com grau 3 e 4 ao indicador Higiene e constatou-se que essas más condições de higiene foram evidenciadas noutros planos de controlo oficial realizados no seguimento da cadeia de produção de queijos fabricados com leite cru, nomeadamente: valores acima dos limites estabelecidos na contagem em placas a 30ºC de leite cru de três das explorações; cinco amostras de queijos com leite cru com contagens de Escherichia coli acima dos limites estabelecidos proveniente de oito das explorações; Abstract: Importance of hygiene control in dairy farming for cheese production with raw milk This report was made following the internship of the master’s in veterinary medicine held in DSSA and DSAVRA. During this period, activities related to food safety were carried out, including the accompaniment of official controls at different points in the raw milk production and processing chain. In the scope of the official controls on raw milk (PCOL), 204 surveys were carried out between 2015 and 2016, with non-compliance with grade 3 and 4 hygiene indicators, and it was found that these poor hygiene conditions were evidenced in other official control plans carried out following the production chain of cheeses made from raw milk, namely: values above the limits laid down in the 30ºC raw milk counts of three of the farms; five cheese samples with raw milk with Escherichia coli counts above the established limits from eight of the farms.