Perfil em ácidos gordos da carne de lampreia marinha (Petromyzon marinus, L.) dos rios Minho e Mondego

Abstract

A carne de pescado deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, organolética e nutritiva. Os lípidos são considerados constituintes importantes dos alimentos na medida em que influenciam e determinam o aspeto sensorial do alimento, contribuindo para o sabor, o odor, a maciez, a suculência, a aparência e a sensação de saciedade após a refeição. Estes atributos estão especialmente relacionados com o perfil em ácidos gordos presentes na carne e com a oxidação dos ácidos gordos insaturados, a qual produz uma vasta gama de compostos voláteis que contribuem para determinados odores. Em Portugal, a exploração da lampreia marinha constitui uma atividade com elevado interesse económico, gastronómico e cultural com especial destaque para as Confrarias da Lampreia. Os objetivos deste trabalho foram a caracterização do perfil em ácidos gordos dos lípidos neutros e polares presentes no músculo e a determinação do índice de insaturação em animais capturados imediatamente no início da época de migração reprodutora nas bacias do Minho e do Mondego. Em cada bacia foram capturados #20 animais. Após registo de dados biométricos, foram recolhidas amostras de músculo da região do tronco, homogeneizadas e preparadas alíquotas de 1g, sendo os lípidos totais obtidos por Extração de Solvente Acelerada (ASE). Seguidamente, foram separadas as frações neutra e polar, saponificadas e metiladas (Morrison & Smith, 1964). Os ésteres metílicos dos ácidos gordos foram analisados por CG. As lampreias nas bacias do Rio Minho e do Rio Mondego não diferem significativamente no peso total, no teor de lípidos totais e neutros. Os perfis em ácidos gordos dos lípidos neutros e polares do músculo revelaram diferenças significativas para os animais das duas bacias. Diferenças acentuadas foram detetadas também ao nível do índice de insaturação dos ácidos gordos do músculo, nomeadamente ao nível da fração dos lípidos polar. As lampreias do Minho apresentaram um valor muito superior de índice de insaturação, o qual se encontra associado ao nível também significativamente superior de ácidos gordos altamente insaturados nos animais desta bacia hidrográfica quando comparados com os animais do Mondego.