Avaliação do perfil em aminoácidos de vinhos brancos da casta Arinto fermentados em barricas com leveduras Saccharomyces e leveduras nativas

Abstract

Diferentes espécies de levedura possuem características específicas no seu me-tabolismo, que produzem diversos tipos de compostos primários e secundários, que irão influenciar muitas das características finais do vinho. Os aminoácidos são compostos azotados diretamente relacionados ao metabo-lismo das leveduras. Estão presentes nas uvas e no vinho, e são utilizados pelas levedu-ras, exceto a prolina, durante o processo de fermentação do mosto. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o perfil de aminoácidos livres em vinhos brancos da casta Arinto fermentados em barricas de carvalho francês, com três diferentes leveduras comerciais (QA23, CY3079, EC1118) e uma fermentação com leveduras indígenas. A técnica utilizada para quantificação e identificação dos aminoácidos foi a cro-matografia líquida de alta eficiência, com detetor Diode Array, utilizando o comprimento de onda de 280 nm para as análises. Foram feitos o teste ANOVA e observou-se nos resultados obtidos que houve diferenças significativas para os aminoácidos: Glutamina, Serina, Asparagina, Glicina, Ar-ginina, Alanina, Glicina, Metionina, Prolina) entre as leveduras utilizadas nos ensaios. Foi feito teste de análise discriminante canônica (CDA) e observou-se nos resul-tados obtidos que houve a formação de quatro grupos distintos respetivos as leveduras utilizadas; “Evaluation of the amino acid profile in white Arinto wines fermented with Saccharo-myces yeasts and native yeasts” ABSTRACT: Different species of yeast have specific characteristics in their metabolism, which produce various types of primary and secondary compounds, which will influence many of the final characteristics of wine. Amino acids are nitrogenous compounds directly related to yeast metabolism. They are present in grapes and wine, and are used by yeast, except proline, during the must fermentation process. This work was carried out In order to evaluate the amino acid profile of white Arinto wines fermented in French oak barrels, with three different commercial yeasts (QA23, CY3079, EC1118) and a fermentation with indigenous yeasts. The technique used to quantify and identify amino acids was high performance liquid chromatography with Diode Array detector using 280 nm wavelength for analysis. The ANOVA test was performed and it was observed in the obtained results that there were significant differences for the amino acids: Glutamine, Serine, Asparagine, Glycine, Arginine, Alanine, Glycine, Methionine, Proline) between the yeasts used in the assays. Canonical discriminant analysis (CDA) test was performed and it was observed in the obtained results that there was the formation of four distinct groups respective yeasts used.