Composição química do lombo curado: efeito da matéria-prima.

Abstract

Para este trabalho, foram utilizados lombos (matéria-prima) obtidos em 3 sistemas de produção diferentes, com matrizes produtivas bem caracterizadas e conhecidas: 1) porcos de raça Alentejana engordados em montanheira (PAMA), 2)porcos de raça alentejana Alentejana (DOP) e 3) porcos industriais (PI). Os lombos frescos foram identificados e sujeitos ao mesmo processo tecnológico de elaboração, na fábrica Companhia Alentejana de Enchidos Tradicionais. Após o processo de cura, a composição química centesimal dos lombos frescos foi determinada, bem como o seu teor de colagénio total e o teor de cloretos (sal). Os lombos de porco Alentejano (PAM e DOP) registaram uma marcada diferença de composição química relativamente aos lombos de PI, principalmente no teor de gordura intramuscular (lípidos neutros). O maior teor de gordura intramuscular dos lombos de porco Alentejano afetou o teor de humidade e de proteína, mas na avaliação sensorial da suculência, os lombos de porco Alentejano mereceram melhor avaliação, confirmando a importância da gordura intramuscular nas características de textura dos lombo curado. Estes dados sugerem mesmo que a sua influência é superior à da concentração em colagénio total, que apesar de superior nos lombos de porco Alentejano, não afetou negativamente a sensação de suculência