Microrganismos nos alimentos e Higiene Alimentar

Abstract

O tratamento tecnológico dos alimentos tem como objectivo transformar os produtos de origem animal com a finalidade de evitar a deterioração dos géneros alimentícios, aumentando o seu período de conservação, acrescentar o seu valor nutritivo, diversificar os produtos à disposição do consumidor e reduzir desperdícios. Podemos definir a deterioração dos alimentos como sendo o conjunto das modificações que tornam os alimentos pouco apetecíveis e não comestíveis e, por vezes, até perigosos. Pode dever-se quer a causas internas aos alimentos onde se incluem as diversas enzimas tissulares; quer a causas externas aos alimentos, referenciando-se agentes bióticos, como microrganismos e seus enzimas e agentes abióticos, como condições físicas e químicas ambientais. Dada a natureza ubiquitária dos microrganismos, os alimentos são facilmente contaminados durante a manipulação e processamento. Após a contaminação, os alimentos constituem um meio de crescimento favorável aos microrganismos. O seu crescimento pode ser responsável por alterações das características físicas e químicas dos alimentos. Estas podem causar a sua deterioração e, eventualmente, serem responsáveis por intoxicações e/ou infecções alimentares, mas também podem transformá-los noutros produtos, aumentando a variedade de alimentos à disposição do consumidor. Assim, é importante conhecer o significado da presença dos microrganismos nos alimentos. Os produtos de origem animal têm que ser provenientes de animais saudáveis de forma a que não possam transmitir microrganismos e/ou substâncias prejudiciais à saúde do consumidor. Durante a sua obtenção e manipulação devem ser observadas todas as regras que minimizem eventuais contaminações durante a realização dessas etapas. Para se avaliar a qualidade higiénica de um alimento é frequentemente utilizado o número de microrganismos totais. Mas qual o seu significado e o que representa? Este número e os diferentes tipos de microrganismos encontrados nos alimentos traduzem a qualidade e a inocuidade dos alimentos. Conhecendo estes parâmetros, podemos também prever a evolução da flora microbiana presente no alimento e, portanto, a possibilidade de ocorrência da sua deterioração. Uma vez que os microrganismos presentes nos alimentos desempenham diversas actividades quer desejáveis, como a produção de alimentos por fermentação e a produção de alimentos ou suplementos alimentares, quer indesejáveis como a deterioração dos alimentos, as intoxicações e/ou infecções de origem alimentar e a contaminação dos produtos.Portanto, a presença de microrganismos no alimento informa sobre a qualidade higiénica do alimento e as condições em que foi produzido, a possibilidade de deterioração do produto, a existência de microrganismos causadores de alterações de origem alimentar e a existência de microrganismos com efeitos desejáveis.