O que analisamos quando falamos em qualidade de leite em pequenos ruminantes?

Abstract

Os microrganismos presentes no leite podem ter duas ori- gens: (1) o ambiente, e, portanto, o seu acesso ao leite depende da higiene e (2) a glândula mamária que, quando está infetada, ejeta leite com os microrganismos que cau- sam essa infeção. As células somáticas, porém, são sem- pre provenientes da glândula mamária. Portanto, quando o número de microrganismos está aumentado, isso pode dever-se a falta de higiene ou a mastites nos animais; quando o número de células somáticas está aumentado, deve-se sempre a mastites. O Regulamento (CE) no 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004 estabelece regras especí- ficas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Entre outros, este regulamento estabelece os critérios aplicáveis ao leite cru ao nível da produção primária. No que diz respeito ao leite de pequenos ruminantes, ali referido como leite de outras espécies que não a vaca, o regulamento apenas refere a ausência de resíduos de antibióticos e o limite de microrganismos a 30 °C, que não deve ultrapassar os 1 500 000/mL de leite, se for destinado ao fabrico de produtos em que o leite é previamente tratado termicamente, ou, para pro- dutos confecionados com leite cru, deve ser inferior ou igual a 500 000/mL, sendo este valor a média geométrica obtida ao longo de um período de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas mensais. Para o leite de pequenos ruminantes, ao contrário do que acontece para o leite de vaca, a legislação não indica um critério para o limite de células somáticas presentes. Porém, a presença de células somáticas acima de determinados valores indica que existem animais com mastite e que, portanto, este leite é de má qualidade.