Perfil em ácidos gordos da carne de lampreia marinha (Petromyzon marinus, L.) dos rios Minho e Mondego

Abstract

A carne de pescado deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, organolética e nutritiva. Os lípidos são constituintes importantes dos alimentos na medida em que influenciam e determinam o aspeto sensorial do alimento, o sabor, o odor, a maciez, a suculência, a aparência e a sensação de saciedade após a refeição. Estes atributos estão especialmente relacionados com o perfil em ácidos gordos da carne e com a oxidação dos ácidos gordos insaturados, processo que produz uma vasta gama de compostos voláteis que contribuem para determinados odores. Em Portugal, a exploração da lampreia marinha constitui uma atividade com elevado interesse económico, gastronómico e cultural com especial destaque para as Confrarias da Lampreia. Os objetivos deste trabalho foram a caracterização do perfil em ácidos gordos dos lípidos neutros e polares do músculo de lampreia marinha e a determinação do índice de insaturação dos mesmos em animais capturados no início da época de migração reprodutora nas bacias do Minho e do Mondego. Os lípidos totais do músculo foram obtidos por Extração de Solvente Acelerada (ASE) e separados em fração neutra e polar. Após saponificação e metilação, os ésteres metílicos dos ácidos gordos foram analisados por CG. As lampreias do Rio Minho e do Rio Mondego não diferem significativamente no peso total, teor de lípidos totais e teor de lípidos neutros. Contudo, os perfis em ácidos gordos dos lípidos neutros e polares do músculo revelaram diferenças significativas. Diferenças significativas ao nível do índice de insaturação dos ácidos gordos na fração polar foram também detetadas, caracterizando-se as lampreias do Minho por um valor muito superior, o qual se encontra associado ao nível significativamente superior de ácidos gordos altamente insaturados que caracterizam o músculo dos animais desta bacia hidrográfica quando comparados com os animais do Mondego.