HACCP: implementação e auditorias

Abstract

O objetivo deste estágio foi a aquisição de competências relacionadas com a elaboração e aplicação do sistema HACCP em contexto real através de auditorias preventivas a estabelecimentos de diversos tipos do setor alimentar. No estágio foram analisados 3 tipos de erros: Tipo A – Cumprimento com os Registos Obrigatórios; Tipo B – Cumprimento de Pré-Requisitos e Tipo C – relacionados com os Pontos Críticos identificados no plano HACCP. Foi verificado que todos os estabelecimentos apresentaram erro tipo A exceto as Cantinas e Refeitórios Escolares onde foi observado em 78% deste tipo de estabelecimentos. Quanto ao erro tipo B foi observado em 80% dos Restaurantes, em 75% dos Talhos, enquanto que as Cantinas e Refeitórios Escolares apresentaram 44% e nos Snack-bares 33%. As auditorias tipo C revelaram percentagem de incumprimento próximas de 63% dos Talhos, 56% das Cantinas e Refeitórios Escolares, 53% dos Restaurantes e 67% Snack-bares; Abstract: HACCP: Implementation and Audits The main objective of this internship was to acquire skills related to the development and application of the HACCP system in a real context by doing preventive audits to different types of establishments in the food sector. During the internship, 3 types of errors were analyzed: Type A - compliance with Mandatory Records; Type B - Compliance with Prerequisites and Type C - related to the Critical Points identified in the HACCP plan. It was found that all establishments had type A errors except school cafeterias, where it was observed in 78% of this type of establishments. As for type B error, it was observed in 80% of Restaurants, in 75% of Butchers, while Canteens and School Cafeterias showed 44% and in Snack Bars 33%. Type C audits revealed a percentage of non-compliance close to 63% of butchers, 56% of school cafeterias and cafeterias, 53% of restaurants and 67% snack bars.