A estabilização tartárica de vinhos

Abstract

A estabilização tartárica é uma prática corrente em enologia para a estabilização de vinhos brancos e tintos. A precipitação de uma fracção do ácido tartárico é conseguida pela sua precipitação pelo frio, com intervenção dos catiões existentes, nomeadamente o potássio (K) e o cálcio (Ca). Actualmente existem resinas de troca iónica que ao remover os catiões K e Ca impedem a precipitação do ácido tartárico. O presente estudo pretende contribuir para a compreensão do fenómeno de precipitação do ácido tartárico na forma de tartarato de cálcio e bitartarato de potássio e das suas implicações na qualidade dos vinhos. Vários ensaios à escala industrial foram efectuados com diferentes vinhos e com um equipamento de troca iónica. Paralelamente cada um dos vinhos foi também sujeito as técnicas tradicionais de estabilização tartárica, por forma a obter diferentes vinhos mas todos estabilizados do ponto de vista da estabilização tartárica, embora com tecnologias diferentes. Foram efectuadas medições do teor em ácido tartárico por HPLC, dos catiões por espectrofotometria de chama e avaliada a instabilidade tartárica pelo método do mini contacto e da temperatura de saturação.