Caracterização reológica e óptica de emulsões alimentares com baixo teor lipídico

Abstract

A intensificação do uso de alimentos processados incorporando uma quantidade significativa de lípidos tem tido como consequências o aumento de peso médio das populações e o risco de um conjunto de doenças associadas. Daí a adição de fitosteróis a margarinas especiais, como alimentos funcionais com capacidade de redução dos níveis de colesterol total e LDL, como parte de uma dieta saudável implicando diminuição no risco de doenças1. As emulsões alimentares como as margarinas, são sistemas multifásicos complexos, constituídos por uma fase líquida dispersa (aquosa), uma fase líquida contínua (lipídica) onde estão embebidos cristais de gordura cuja função é estabilizar a fase dispersa. O teor lipídico e emulsionante têm efeitos directos nas propriedades reológicas, e a utilização de emulsionantes é prática comum nas indústrias de margarinas, pois reduzem a tensão interfacial entre o óleo e água, facilitando a disrupção da fase que se quer dispersar durante o processo de emulsificação. O mimetismo lipídico em emulsões envolve o controlo de mecanismos a nível microscópico no que diz respeito ao controlo da cristalização de gorduras2. Qualquer dos mecanismos referidos influencia fortemente a microstrutura e as propriedades reológicas da emulsão, o que sugere que a reologia e a microscopia óptica podem ser utilizadas no seguimento e controlo dos processos de formação e estabilização de emulsões. Com efeito, a natureza e morfologia das fases formadas está fortemente correlacionada com as propriedades mecânicas e reológicas exibidas por estes sistemas, as quais podem também ser utilizadas como método de caracterização deste tipo de sistemas dispersos3. Neste trabalho são apresentados resultados preliminares da caracterização reológica e microestrutural de cinco margarinas com diferentes formulações. Foram determinadas experimentalmente as funções materiais associadas a diversos regimes de escoamento (regime permanente, regime dinâmico, regime transitório); simultaneamente foi feita a análise das correspondentes imagens obtidas por microscopia óptica. Os resultados obtidos mostram que quer as funções materiais reológicas que os resultados de análise de imagem são bastante sensíveis às alterações de estrutura e composição, tornando possível o estabelecimento de diversas correlações.